Fabien Knittel, Agronomie et techniques laitières. Le cas des fruitières de l’Arc jurassien (1790-1914)

Paris, Classiques Garnier, « Histoire des techniques », 2021, 390 p.

Publié dans la collection « Histoire des techniques » dirigée par André Grelon, Virginie Fonteneau et Anne-Françoise Garçon chez Garnier, dont il constitue le vingtième volume, l’ouvrage de Fabien Knittel fait suite à la publication de sa thèse de doctorat sur l’agronome Mathieu de Dombasle (1777-1843), Agronomie et innovation. Le cas de Mathieu de Dombasle, paru en 2009. Il y rappelait notamment le rôle de celui-ci dans la création et le développement de l’enseignement agricole avec l’ouverture de la ferme-école et de l’Institut agricole de Roville (Roville-devant-Bayon, Meurthe-et-Moselle) en 1822 et 1826, ainsi que les travaux menés par Mathieu de Dombasle, non seulement pour le perfectionnement et la diffusion de la charrue sans avant-train, dite charrue Dombasle, mais aussi sur la cristallisation du sucre et l’eau-de-vie de pomme de terre.

Dans un cadre chronologique s’étendant de la Révolution à la veille de la Première Guerre mondiale – période dont le terminus ad quem se situe avant le vote de la loi du 2 août 1918 portant organisation de l’enseignement professionnel agricole public à ses différents niveaux, tant pour les jeunes gens que pour les jeunes filles, de la loi du 18 décembre 1915 sur les coopératives ouvrières de production et l’organisation du travail et de celle du 7 mai 1917 ayant pour objet l’organisation du crédit aux sociétés coopératives de consommation –, Fabien Knittel examine les relations qui ont pu s’établir entre agronomes et fabricants de fromages (gruyère et comté) réunis au sein des fruitières entre Jura suisse et Jura français, relations qui ont contribué au développement d’une « science agronomique » du lait et de ses transformations.

Comme le souligne l’auteur, « le XIX^e siècle est un moment de grand dynamisme pour les fruitières jurassiennes », suscitant l’intérêt des agronomes pour le travail des fruitiers, pour la fabrication des fromages par les coopératives et pour les techniques de laiterie – objets de la première partie de l’ouvrage –, mais également et au-delà de la fabrication des fromages, pour la sélection et l’amélioration des races bovines susceptibles de fournir un lait de meilleure qualité pour l’industrie laitière qui se développe, traitées dans la deuxième partie du livre.

Cette étude repose pour l’essentiel sur un corpus important de sources imprimées, constitué notamment par les œuvres d’un certain nombre de naturalistes et agronomes, mais aussi d’hommes politiques originaires de la région, tels que Louis Augustin Guillaume Bosc d’Antic (1759-1828), Wladimir Gagneur (1807-1889), Max Buchon (1818-1869) ou Charles Lullin (Charles Jean Marc Lullin de Châteauvieux, 1752-1833), ou, pour une période plus tardive, Charles J. Martin, premier directeur de l’École nationale d’industrie laitière (ENIL) établie à Mamirolle dans le Doubs en 1888, ou encore Pierre Dornic (1866-1933), premier responsable de la « station de recherches et d’études scientifiques » au sein de cette ENIL en 1892.

Les descriptions, souvent très détaillées, que les agronomes font des différentes phases de la fabrication des fromages permettent d’appréhender les « gestes techniques » des fruitiers au travail, portant ainsi témoignage d’un apprentissage « gestuel » de leurs savoir-faire, avant la mise en place, pour les jeunes gens, de fruitières-écoles et des Écoles nationales d’industrie laitière de Mamirolle en 1888 et de Poligny dans le Jura en 1889, dont l’étude et le rôle dans la formation des fromagers font l’objet de la troisième partie de l’ouvrage.

Comme le souligne Fabien Knittel, la mise en place d’établissements d’enseignement pour la fabrication des fromages, placés sous la tutelle du ministère de l’Agriculture, se traduit notamment par la prise en compte des travaux de chimie agricole et de microbiologie initiés dans le domaine de la chimie du lait par Michel-Eugène Chevreul (1786-1889), Jean-Baptiste Boussingault (1801-1887), Louis Grandeau (1834-1911) ou encore Achille Müntz (1846-1917).

Par cette étude sur cet aspect particulier de la production des fromages dans l’arc jurassien, l’ouvrage de Fabien Knittel apporte un éclairage précieux sur la formation et la diffusion des savoirs agronomiques au cours du XIX^e siècle. Soulignons que la présence en fin de volume d’une bibliographie abondante, occupant environ cinquante pages, présentée de façon thématique, devrait permettre au lecteur de poursuivre les investigations ainsi entamées dans un domaine encore peu fréquenté tant par les historiens du monde rural que par les historiens des sciences ou des techniques.

Thérèse Charmasson

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