Pierre-Antoine Dessaux, Vermicelles et coquillettes. Histoire d’une industrie alimentaire française.
Tours, Presses universitaires François-Rabelais, « Tables des hommes », 2023, 312 p.
Pierre-Antoine Dessaux a pour ambition de montrer dans son étude les étapes et les modalités de la transformation des pâtes alimentaires sèches en produit courant. Son ouvrage sur l’histoire de la production, de la commercialisation et de la consommation des pâtes alimentaires en France contribue à éclairer les grandes étapes de l’industrialisation de notre alimentation, ses acteurs, leurs logiques, leurs dynamiques et leurs interactions. Comme pour d’autres produits désormais connus, comme le sucre, les conserves ou la viande de boucherie, le but de sa recherche consiste à établir les étapes et les conditions d’une offre industrielle et de formes commerciales qui ont émergé et se sont imposées. En insistant sur l’histoire des figures, depuis les vermicelliers parisiens jusqu’aux cadres commerciaux et techniques, il donne chair à son récit. « Le point de vue ne saurait donc se limiter à l’étude de la trajectoire d’un seul acteur mais vise à articuler l’ensemble des acteurs, individuels et collectifs », qui forgent la filière, afin de mieux saisir comment celle-ci s’est structurée, en fonction de quelles tensions et de quels rapports de force elle a évolué.
Composé pour l’essentiel d’entreprises familiales de petite taille, le secteur n’a pas laissé de traces abondantes dans les archives publiques. Aux côtés de fonds publics incomplets et dispersés, l’enquête a pu s’appuyer sur le soutien des entreprises et mobiliser deux fonds privés. L’histoire de l’entreprise Rivoire & Carret, qui avait servi de point d’ancrage de la thèse de Pierre-Antoine Dessaux1, avait consisté dans l’exploitation des archives du siège social historique de l’entreprise à Marseille. L’étude avait été initiée avec le soutien de l’entreprise alors dénommée Panzani William Saurin. Une biographie professionnelle avait, en son temps, été établie, à partir d’entretiens avec son fondateur Jean Panzani (1911-2003). L’exploitation d’épaves d’archives de direction et une campagne d’enquête orale auprès d’une trentaine d’acteurs ont été complétées par des sources documentaires relatives à l’histoire du commerce et de la consommation alimentaire.
Il existe, en France, une tradition de consommation de pâtes alimentaires antérieure au début du XXe siècle. Une première configuration du marché peut ainsi être identifiée dans la longue durée qui s’étend des origines de l’activité artisanale à la Première Guerre mondiale. C’est le moment de la formation d’une demande, pour l’essentiel urbaine et d’abord parisienne, appuyée sur des discours et des normes culinaires et diététiques. Le potage de vermicelles ou le gratin de macaronis sont des plats de consommation déjà ancienne dans les milieux urbains au XIXe siècle, même s’ils concernent d’abord les milieux aisés. Comme pour les autres productions de la première industrie alimentaire, leur usage se généralise à l’issue de la Première Guerre mondiale, tant géographiquement que socialement (chap. 1).
Cette demande suscite dès le XVIIIe siècle une production artisanale dont le développement repose en partie sur l’affirmation de nouvelles normes de produits et d’usages, qui contribuent à légitimer une offre locale, face à des productions domestiques ou importées. Le processus d’industrialisation découle d’une reconfiguration des acteurs et des fonctions au sein de la filière. La préparation de la matière première tend à s’appuyer sur une activité nouvelle et industrialisée, la semoulerie, qui redessine les circuits d’approvisionnement et lie par ses capacités financières l’ensemble des acteurs aval, de la transformation comme du commerce. La production industrielle tend ainsi à s’imposer face aux productions artisanales. Le marché se partage dès lors entre une offre populaire, en vrac et à bon marché, adossée à des producteurs locaux, une offre sous marque destinée aux marchés les plus rémunérateurs, et une offre intégrée aux réseaux de distribution émergeant (les sociétés à succursales multiples) que fuient les principaux opérateurs (chap. 2). Les pâtes alimentaires sèches contribuent ainsi, à leur niveau, aux efforts de construction de la réputation du « goût français » en matière d’alimentation et de boisson qui s’affirme alors.
La généralisation de la consommation durant la Grande Guerre conduit certains industriels à chercher à contrôler le marché, avec l’aide des techniques commerciales qui se diffusent alors – les méthodes de « vente automatique » pour partie importées des États-Unis. La gestion du marché intérieur devient au lendemain du conflit une priorité des industriels, du fait de la perte de l’essentiel des marchés d’exportation et de la consolidation d’une offre populaire plus sensible au prix (chap. 3). Après diverses expériences menées durant les années 1920 pour obtenir une segmentation du marché et tenter d’imposer prix et marques au moyen d’un important investissement publicitaire, la réduction de la concurrence s’impose comme un enjeu prioritaire pour les principales entreprises de la branche. Elles cherchent à la maîtriser en intégrant la segmentation du marché en prix et en qualité par une politique de marques et de contremarques, jusque dans les années de dépression.
Les années 1940 voient un tournant avec l’affirmation d’un rôle plus marqué des pouvoirs publics. Favorables à une approche en qualité, ils n’en sont pas moins méfiants à l’égard des ambitions commerciales des industriels, qu’ils brident au travers du contrôle des prix et de la surveillance des investissements – tout en les laissant libres de poursuivre leurs actions de « modernisation » (chap. 4). À la Libération, l’action publique, essentiellement portée par le ministère de l’Économie, vise à contenir la stratégie d’obtention d’une rente sur le marché. Elle continue de s’appuyer sur le contrôle des prix ainsi que sur la standardisation des productions. Son objectif consiste, en renforçant la concurrence et en promouvant la modernisation de l’outil de production, à orienter une partie des gains de productivité vers les consommateurs.
Ces différentes mesures contribuent à faire des pâtes alimentaires, dans le courant des années 1950, un produit véritablement populaire et relativement bon marché. L’activité se reconfigure finalement pour glisser vers une structure de duopole à partir de la fin des années 1950 (chap. 5). Un nouvel acteur, le groupe industriel, apparaît enfin dans le courant des années 1960 et tente d’imposer des logiques de fonctionnement normalisées aux entreprises qu’il détient (chap. 6). Les démarches de valorisation et de segmentation du marché, qui avaient la préférence de nombre de firmes, n’en demeurent pas moins au cœur de la stratégie des principales entreprises jusqu’au début des années 1960. La branche se restructure autour d’une entreprise nouvelle, Panzani, née dans les années 1940, et du leader historique du marché Rivoire & Carret, pour former un duopole dominant au début des années 1970. La branche présente alors une configuration de concentration qui permet d’imposer une certaine valorisation de la production et d’assurer une rentabilité de bon niveau.
Cette histoire souligne enfin la position relativement marginale des deux extrêmes de la filière, les agriculteurs et les consommateurs, dans l’élaboration de ses modalités de fonctionnement, en partie parce que leur voix est restée médiatisée par les producteurs, les commerçants ou les experts. Elle permet aussi de souligner le rôle à la fois central des autorités publiques dans la construction des habitudes alimentaires, et limité par une conception libérale d’arbitre des intérêts économiques – plutôt que de promoteur d’une organisation collective favorable au consommateur. Lorsqu’elles agissent, les autorités publiques promeuvent davantage les intérêts des citoyens salariés que ceux des citoyens consommateurs. Cette histoire souligne, enfin, l’incidence finalement prédatrice des groupes industriels diversifiés (comme BSN) dans le fonctionnement des filières. Un temps considérés comme des vecteurs de modernisation et de normalisation des modes de gestion des activités économiques, ils sont avant tout guidés par des logiques de prédation financière. Dans les industries agroalimentaires, la taille et la diversification semblent en effet plus conduire à une inflation des frais de structure et des risques commerciaux qu’à une véritable amélioration des performances des entreprises.
Olivier Londeix
- Pierre-Antoine Dessaux, « Des vermicelliers au groupe Danone : consommer, produire et vendre des pâtes alimentaires en France, XVIIe-XXe siècles », thèse de doctorat en histoire, EHESS, 2003. ↩︎
OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Notes de lecture de la revue Le Mouvement social (23 juin 2025). Pierre-Antoine Dessaux, Vermicelles et coquillettes. Histoire d’une industrie alimentaire française. Le carnet du Mouvement social. Consulté le 14 février 2026 à l’adresse https://doi.org/10.58079/146r5


