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Xaq Frohlich, From Label to Table. Regulating Food in America in the Information Age.

Oakland, University of California Press, « California Studies in Food and Culture », 2023, 292 p.

En juin 2024, les médias américains répercutaient l’information selon laquelle la Food and Drug Administration (FDA) s’apprêtait à proposer une modification de l’étiquetage des aliments vendus aux États-Unis, en proposant de faire figurer sur la face avant des emballages une synthèse des informations nutritionnelles clés1. À l’image du Nutriscore adopté en France en 20172, ce visuel (qui existe dans divers pays sous la forme de feux tricolores, de lettres ou d’un code couleur) doit délivrer une information synthétique sur la qualité nutritionnelle des produits pour guider les consommateurs dans le choix d’une alimentation plus saine. Il viendrait en complément du « Nutrition Facts » panel, petite étiquette placée au dos des emballages et comprenant une série d’informations nutritionnelles obligatoires sur la composition des produits. Cette annonce ajoute un épisode supplémentaire à l’histoire longue de l’étiquetage alimentaire aux États-Unis, que Xaq Frohlich se propose de restituer dans son ouvrage From Label to Table. L’auteur est historien des sciences, de la technologie et de l’alimentation à Aubern University (USA). Ce nouvel ouvrage, dense et très documenté, s’inscrit dans la continuité des travaux qu’il a consacrés à l’alimentation et aux risques, à l’intersection de la science, du droit et des marchés. Il prend cette fois-ci pour objet les conditions d’apparition, au début des années 1990, des « Nutrition Facts » panels, les petites étiquettes « easy to read », en petits caractères gras dans une police Helvetica, qui ornent des millions de produits alimentaires.

Articulé en six chapitres, qui font varier les termes et les acteurs des débats relatifs à la communication d’informations scientifiques au public et à leur réglementation, l’ouvrage suit un récit chronologique. Laissant de côté les années 1880-1920, centrées sur la lutte contre la falsification des aliments, l’auteur s’intéresse aux deux périodes suivantes : l’ère des normes alimentaires (the age of standards), qui couvre les années 1930-1960, et l’ère de l’information (era of information), des années 1970 à nos jours. Pour chaque époque, l’auteur est attentif aux politiques et techniques de marketing (production, distribution et consommation) et met en évidence les expertises juridiques et scientifiques ainsi que les conceptions évolutives du consommateur sur lesquelles elles se fondent.

C’est un scandale médical survenu en 1938, à la suite d’un usage détourné et toxique de sulfanilamide par une firme pharmaceutique, qui conduit l’administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments, ancêtre de la FDA, à instituer un système de « normes d’identité » (standards of identity) pour réglementer les marchés alimentaires. Désormais, tous les aliments produits en masse se voient imposer un nom commun fixe, tel que « beurre de cacahuète » ou « soupe de tomate », auquel correspond une recette standard composée d’ingrédients prédéfinis. À chaque produit, un nom standardisé présent sur l’emballage et une recette spécifique : tel est l’acte inaugural de l’étiquetage alimentaire. Toutefois, l’administration se trouve rapidement confrontée à de nouvelles pratiques d’industriels, lesquels, en quête de nouveaux marchés, commencent à proposer des aliments enrichis en vitamines, déjouant ainsi la règle des normes d’identité.

Ces pratiques contraignent l’autorité régulatrice à entamer une réflexion sur les enjeux de l’étiquetage, et tout particulièrement sur la nature de l’information à délivrer au consommateur, en distinguant ce qui relève de l’alimentation (food), des médicaments (drug) ou d’aliments diététiques (special dietary food), tels que les aliments enrichis en vitamines. Seuls ces derniers vont faire l’objet d’une mention obligatoire sur les emballages. Dès lors, la FDA devient attentive à la manière dont l’utilisation par les industriels d’allégations orientées vers la santé brouille les frontières entre médicaments et aliments. Cette classification est rendue encore plus nécessaire par les changements qui surviennent après-guerre : par exemple, l’essor de la voiture individuelle et l’ouverture des premiers supermarchés, où il n’y a plus d’intermédiaire de vente, modifient le rapport aux achats et par conséquent au statut et à la nature de l’information délivrée à cette entité floue dénommée « consommateur ». De fait, bien que la FDA réglemente les étiquettes pour garantir la crédibilité de l’information, l’ensemble de ces changements, explique l’auteur, renforce progressivement le rôle des industriels, au détriment de celui de l’État, et le transfert de la responsabilité des choix alimentaires et de santé aux consommateurs, faisant écho au contexte politique et économique de plus en plus acquis au libéralisme.

Janvier 1973 marque un « tournant informationnel », avec la publication au Federal Register de nouvelles règles adoptées par la FDA sur l’étiquetage des denrées alimentaires. Alors que l’administration n’exigeait auparavant d’étiquettes que pour les aliments diététiques utilisés dans des cadres thérapeutiques spéciaux (diabète, etc.), elle étend désormais leur utilisation à tous les aliments, par l’intermédiaire d’une étiquette placée au dos des produits détaillant leur composition nutritionnelle. Cette nouvelle réglementation en matière d’étiquetage alimentaire, si elle permet au public d’obtenir davantage d’informations nutritionnelles, réduit en revanche la marge de manœuvre de l’État en ce qui concerne l’établissement de lignes directrices pour réguler le marché alimentaire, comme c’était le cas avec le système des normes d’identité. De plus, en amorçant le virage de l’étiquetage nutritionnel, la FDA emboîte ainsi le pas aux industriels qui privilégient une information santé au détriment d’autres marqueurs de qualité, tels que les mentions « naturel » ou « biologique ».

La mise en place, en 1993, du « Nutrition Facts » panel marque encore une nouvelle étape dans la régulation de l’information et de l’étiquetage alimentaire. L’étiquette instaurée au début des années 1970, détaillant la composition nutritionnelle des denrées, doit désormais inclure le pourcentage des « valeurs journalières » recommandées. Ce chiffre, qui indique aux consommateurs la quantité d’un nutriment donné qu’un Américain « moyen » devrait consommer par jour, a considérablement contribué à reconfigurer l’étiquetage nutritionnel en tant qu’outil de santé publique. Pour la FDA, il s’agit de fournir davantage d’informations aux consommateurs, mais aussi de gérer les flux d’informations sur les allégations de santé. Autrement dit, la FDA, explique Frohlich, est passée de la standardisation des aliments (normes d’identité) à la normalisation des informations sur les aliments, devenant ainsi « un courtier en information qui oriente les marchés vers des agendas de politique publique ».

Brossée à grands traits, l’histoire du « Nutrition Facts » panel, depuis les premières lois sur les noms et les recettes standards jusqu’aux apports nutritionnels recommandés, est indissociable de celle de l’institution qui l’a mis en œuvre et dont Frohlich livre un récit détaillé et passionnant. Il montre notamment de quelle façon, via la réflexion sur l’étiquetage, la FDA est à la fois acteur et témoin de transformations plus globales qui touchent le pays sur l’ensemble de la période, relatives aux techniques de gouvernance et au rôle de l’État dans la régulation des marchés, aux politiques alimentaires et aux conceptions du consommateur qui les sous-tendent, enfin au rapport à l’alimentation dans son lien avec la santé et la médecine. Il déroule plus largement une histoire de l’institutionnalisation des faits nutritionnels, de la construction sociale des consommateurs et de la recherche de la scientificité et de l’objectivité de l’alimentation aux États-Unis au cours du XXe siècle.

Anne Lhuissier


  1. Elizabeth Chuck, « FDA expected to propose a label change to packaged foods: nutrition info on the front », NBC News, 8 juin 2024, https://www.nbcnews.com/news/us-news/fda-expected-propose-label-change-packaged-foods-nutrition-info-front-rcna155732. ↩︎
  2. Soit un logo apposé, sur la base du volontariat, en face avant des emballages qui informe sur la qualité nutritionnelle des produits sous une forme simplifiée (complémentaire à la déclaration nutritionnelle obligatoire au dos des emballages) et qui se matérialise par une échelle de cinq couleurs et cinq lettres pour une compréhension rapide. ↩︎

OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Notes de lecture de la revue Le Mouvement social (23 juin 2025). Xaq Frohlich, From Label to Table. Regulating Food in America in the Information Age. Le carnet du Mouvement social. Consulté le 16 novembre 2025 à l’adresse https://doi.org/10.58079/146r6


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