Coline Arnaud, Révolutionner la pâtisserie française (1870-1914).
Tours, Presses universitaires François-Rabelais, « Tables des Hommes », 2025, 276 p.
L’ouvrage propose une enquête sur les transformations du métier, des produits et des lieux de consommation du sucré dans la France de la IIIe République. Coline Arnaud y analyse comment la pâtisserie, prise entre art, artisanat et commerce, se redéfinit dans le contexte des bouleversements industriels et urbains de la fin du XIXᵉ siècle. L’ambition est de comprendre comment ce secteur, souvent perçu comme accessoire dans la hiérarchie gastronomique, a su, par le renouvellement de ses formes esthétiques et techniques, affirmer sa singularité. Le livre met en évidence les tensions entre tradition et innovation, main et machine, distinction sociale et démocratisation du goût.
La première partie s’attache à la redéfinition du métier de pâtissier. Il cherche à s’émanciper de la cuisine pour affirmer sa spécificité technique et symbolique. Héritier de l’image du « cuisinier‑artiste » à la Carême, le pâtissier de la fin du XIXᵉ siècle revendique un statut singulier qui oscille entre l’artisan manuel et le créateur d’objets comestibles. Cette recherche d’autonomie se traduit par un glissement du pâtissier‑domestique vers le pâtissier‑commerçant. La boutique devient alors son lieu d’expression privilégié. La tension entre art et commerce rappelle le débat que connaissent à la même époque les cuisiniers sur la place de l’art face à l’artisanat et au travail ouvrier qu’Amy B. Trubek suit dans Haute Cuisine. How the French Invented the Culinary Profession (University of Pennsylvania Press, 2000). Chez les pâtissiers, la valorisation du geste, de la maîtrise du sucre et de la virtuosité décorative se heurte à la nécessité de vendre, d’attirer la clientèle et d’adapter la production à la demande.
Arnaud explore les transformations de l’apprentissage et des structures professionnelles, dont les discussions questionnent en filigrane le rôle de l’État face à l’autonomie du métier. L’organisation du travail reste largement fondée sur la transmission hiérarchique et familiale, mais l’ouverture du marché du travail remet en cause les traditions corporatistes. L’ouvrage évoque les conditions difficiles des pâtissiers, la lente modernisation des équipements, les maladies professionnelles, les longues journées de travail et la crainte récurrente de voir disparaître « le travail de la main ». Face à ces menaces, les pâtissiers s’organisent en sociétés de secours mutuels, syndicats patronaux et ouvriers, centrales d’achat comme la « Glacière parisienne » qui, tous, attestent d’une volonté de contrôle collectif du marché et de régulation du temps de travail. L’auteure, docteure en sciences de l’information et de la communication, souligne à juste titre la place de la presse syndicale et professionnelle comme vecteur d’identité et d’échanges au sein du métier.
Cette partie montre donc un corps professionnel en recomposition, pris entre corporatisme et modernisation. On peut toutefois regretter que l’auteure s’en tienne souvent à une approche descriptive. Les données quantitatives sur les apprentis, les salaires ou le chômage manquent, et la question de la culture ouvrière des pâtissiers, de leur sociabilité, de leur politique, de leurs aspirations et de leurs trajectoires, reste à peine esquissée.
La deuxième partie s’intéresse à la transformation du produit pâtissier lui-même. Elle montre comment celui-ci se trouve pris dans un double mouvement de simplification et de rationalisation. À rebours de la virtuosité ornementale héritée de Carême, les artisans de la Belle Époque cherchent à concilier élégance et efficacité. La pièce montée cède la place à l’entremets, plus plat, plus pratique, mieux adapté à la vente et au transport. Arnaud insiste sur la dimension artistique du sucre sculpté, symbole d’une transcendance technique et esthétique, mais aussi sur la standardisation progressive des formes et des procédés. La pâtisserie devient réplicable sans perdre sa prétention à l’art.
Cette mutation s’accompagne d’une lente intégration de nouvelles technologies avec la maîtrise du froid, l’usage de fours à gaz, de balances et de thermomètres qui sont autant d’outils de précision. L’agro-industrie fournit de nouveaux ingrédients, tels la levure chimique, margarine, gélatine, œufs en poudre qui bouleversent les gestes et les textures. Mais le progrès chimique suscite aussi la méfiance. Les scandales sanitaires liés aux crèmes conduisant à des intoxications alimentaires ou au glucose nourrissent une véritable fraudomanie, dont les revues professionnelles se font l’écho entre analyse du risque et appel à la réglementation. Ainsi, Arnaud restitue la tension entre artisanat du goût et industrialisation de la production. Le pâtissier est à la fois le garant d’une authenticité manuelle et l’acteur d’une modernité technique. Le livre éclaire la manière dont la profession répond à la concurrence des biscuiteries industrielles et des grands magasins par la créativité, la mise en scène de l’artisan et la valorisation de la fraîcheur.
La troisième partie explore les espaces et les temporalités de la pâtisserie. Arnaud dresse une typologie des lieux où se construit la consommation du sucré en décrivant boutiques, salons de thé, échoppes ambulantes et commerces mixtes. Paris domine. La géographie y est contrastée. Les pâtisseries de prestige se concentrent le long des Grands Boulevards tandis que les boulangeries-pâtisseries de quartier répondent à une demande plus populaire. La fin du XIXᵉ siècle voit la montée d’une concurrence multiple avec les épiceries comme Félix Potin et les bazars alimentaires. Leur maîtrise de toute la chaîne d’approvisionnement et de production non seulement fait baisser les prix mais affecte aussi la qualité des produits fabriqués en masse, ce qui oblige les artisans à repenser leur stratégie de vente. La boutique de pâtisserie devient alors un espace de mise en scène du goût. Mobilier élégant, comptoirs réfrigérés, vitrines théâtrales et personnel soigné concourent à la séduction visuelle. Si Arnaud fournit ici quelques éléments sur la formation des vendeuses, leur brièveté, sans doute liée à un manque d’archives, empêche de saisir pleinement leur acculturation au goût bourgeois qui mériterait une exploration plus approfondie. Elle décrit comment la pâtisserie se transforme en un théâtre du désir, où l’on vient autant pour voir et être vu que pour goûter. Le sucré y affirme son statut de luxe en marquant distinction sociale et raffinement des mœurs. L’émergence du salon de thé accentue cette dimension. Lieu de sociabilité féminine, il constitue un contre-modèle à la sociabilité masculine du café. La pâtisserie devient un espace d’autonomie pour les femmes de la bourgeoisie, une forme de « sortie » légitime où se négocie la visibilité sociale. L’enfant, cible croissante de la publicité pâtissière, participe également à cette ritualisation. Le « goûter » se mue en un temps codifié de la consommation sucrée.
Cette lecture des lieux et des usages du sucré révèle comment la pâtisserie participe à la construction d’une culture urbaine de la douceur. La perspective demeure toutefois largement bourgeoise. Les classes populaires, dont Arnaud rappelle la récalcitrance à consommer un bien perçu comme frivole et peu substantiel, n’apparaissent qu’à la marge, lors des fêtes lorsque la pâtisserie devient un plaisir exceptionnel. Cette focale urbaine et sociale laisse dans l’ombre la diversité des pratiques régionales et rurales qu’un recours aux enquêtes ethnographiques aurait pu mettre en lumière.
En conclusion, Révolutionner la pâtisserie française (1870-1914) dresse le tableau d’un secteur à la croisée des chemins. Loin d’une césure brutale, la « révolution » annoncée par le titre se révèle inachevée, car la pâtisserie se transforme lentement et sans se renier. Elle maintient le primat de la main et du geste mais intègre progressivement certaines innovations techniques et de nouvelles logiques commerciales. Elle redéfinit aussi sa place dans le repas bourgeois et son rôle dans la sociabilité urbaine. Une mise en perspective avec d’autres métiers et commerces alimentaires, notamment les bouchers et boucheries étudiés par Sylvain Leteux, aurait sans doute rehaussé le portrait du secteur. Le goût lui-même, pourtant au cœur de la pratique pâtissière, reste peu exploré, comme si le sucré ne pouvait être saisi que par le regard ou par la perception de saveurs exotiques ajoutées. C’est dire qu’une histoire sensorielle de la pâtisserie pourrait prolonger ce travail en interrogeant la construction et la nomenclature des goûts et des textures. De la même manière, une ouverture plus systématique à l’échelle européenne vers la pâtisserie viennoise, italienne, suisse ou anglaise éclairerait les circulations et influences techniques comme esthétiques. Enfin, une approche économique des circuits du sucré, des matières premières aux modes de distribution aiderait à mieux situer la pâtisserie entre artisanat et industrie. Arnaud montre toutefois que cette tension ne se résout pas dans la rupture. En définitive, l’auteure elle-même constate non sans un léger décalage avec le titre que le livre saisit la pâtisserie française, entre 1870 et 1914, dans un processus de transition. Elle a su préserver l’autorité du geste tout en accueillant les promesses de la technique, trouver un équilibre entre art et commerce et entre plaisir et productivité. C’est dans cette évolution mesurée plus que dans une révolution que réside l’originalité du propos et, peut-être, la clé de la longévité du modèle pâtissier français.
Martin Bruegel
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OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Notes de lecture de la revue Le Mouvement social (18 décembre 2025). Coline Arnaud, Révolutionner la pâtisserie française (1870-1914). Le carnet du Mouvement social. Consulté le 9 mars 2026 à l’adresse https://doi.org/10.58079/15dk5


